鲁菜与佳肴

     火靠大虾传统名菜，常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中氽过。然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，用微火火靠至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好，六只虾，左右各摆三个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁浇到盘内。特点：油亮鲜红，口味咸甜，鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎，在异国他乡也备受友人称赞。
    扒原壳鲍鱼鲍鱼入馔已有两千余年历史，自古即被视为珍馐佳肴，列“海味之冠”。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟，然后再装入原壳中，使之保持原状，再浇以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美。将其整体夹入碟内，观其形啖其肉，别有风趣，深受中外宾客的赞赏。
    葱烧海参为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参，放锅中烧煮片刻，再将葱段用猪白油炸至金黄色，捞出后加调料入笼略蒸，去汤汁，留葱段。将白糖炒至红色，下姜末，放海参略加煸炒，随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料，用旺火烧开，移微火火靠去汤汁大半，再改用旺火，颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸，撒在海参上即成。特点：葱香浓郁，口味咸甜，软而不烂。
    芙蓉干贝传统名菜，历史悠久，是福山菜的典型代表菜，福山各大饭馆的家常菜。“芙蓉干贝”以干贝为主料，加葱姜、清汤上屉蒸熟，再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状，把蒸好的干贝撒在上面，引入高汤，淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝，蛋清如同芙蓉出水，干贝恰似石榴莲子出壳，食之鲜嫩可口，回味久长。
    清蒸加吉鱼加吉鱼学名真鲷， 亦写作嘉鲜其鱼。 有红、黑之分。清朝郝懿行的《记海错》称：“兹鱼独登莱有之”，“啖之肥美，其头骨及目多肥腴，有佳味。”又有民谚：“加吉头，鲅鱼尾”之说。烹调法以清蒸最佳，能保持其鲜味。
    制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面剞斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上，放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，一起拌合后，撒在鱼身上，再淋上芝麻油，上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白，味殊鲜。
    油爆海螺海螺属海生软体动物，种类繁多，常见的有红螺、香螺、马蹄螺、玉螺、荣螺等。辽东半岛多出香螺，山东半岛以红螺为多。海螺肉质鲜嫩，细腻可口，能做多种风味菜肴，如“红烧海螺”在山东省首届鲁菜大奖赛上被评为20个优秀菜之一。
    锅内添大锅油烧至九成热时，放入海螺一冲，捞出控净油。再将锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，用料酒一烹，将玉兰片、海螺肉及汁水一并下锅翻匀，淋上香油装盘即成。风味特点：色泽银黄油亮，质地脆嫩滑爽，口味清鲜称心，为烟台传统名菜。
    三丝原鲍扇贝长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料，将鲜鲍鱼肉去边洗净，在正面剞十字花刀，放开水中焯熟，盛入洗净的鲍鱼壳内，摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下，撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开，放入精盐，勾芡之后，淋上鸡油浇在鲍鱼上；把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油，下葱、蒜爆锅，加料酒、清汤、食盐烧开，勾上芡，放入扇贝翻炒几下，倒入盘子中即成。
    此菜颜色美观，海珍品鲜嫩，保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中被评为优秀奖。
    扒鱼腹又称“扒鱼福”，是一道颇有特色的胶东海鲜菜肴，此菜始于“烹饪之乡”福山，至今已有300多年的历史。据传，明朝末年，福山有一厨师，作海味菜非常拿手，尤擅鱼丸。一次因手烫伤不能用手掐丸子，就改用勺挖，结果汆出的丸子两头尖中间粗，酷似古时的元宝，以此受到启发，后经反复实验，多次改进，使成品达到了形似元宝，色泽洁白，口味鲜嫩的程度，他为了图个吉利，就把这个菜肴称为“鱼福”。此菜在山东省首届鲁菜大奖赛上，被评为20个优秀菜之一。
    糟溜鱼片传统名菜，距今已有五六百年的历史。据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋(福山下夼村人)回乡省亲时，从老家带回一名厨师，适逢穆宗皇帝朱载FEA6为宠妃做寿，宴请文武百宫，郭尚书推荐福山厨师主持御宴，那厨师倾其全身技艺，使御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载FEA6至翌日日出三竿方才酒醒，似觉口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日朱载FEA6不思饮食，单念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后即派半付銮驾赶往福山降旨，将那厨师和两名徒弟召进宫，那名厨师的家乡被后人称为“銮驾庄”，至今犹在。此菜以软嫩滑润，鲜中透有糟香而闻名，在山东省首届鲁菜大奖赛中被评为2 0个优秀菜之一。
    将鱼片成薄片，用蛋清、食盐、味精、湿淀粉腌渍。锅内加大锅油，烧至五成热时，将鱼片放入滑熟，捞出控净油。锅内加底油烧热，用葱、姜、蒜爆锅加香糟、醋、料酒烧开，再加玉兰片、黄瓜片、白糖、清汤、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼片上即成。
    清汤全家福此菜用料精广，档次高，又冠以吉利的菜名，在喜庆宴席上备受欢迎。
    将海参片成长条，鲍鱼、虾仁片成抹刀片，鱼肚改成梳子花刀，芦笋切成长段，玉兰片、鸡油、猪肉均切成片，葱、姜切成丝，香菜切成段。鸡片加蛋清、湿淀粉抓匀，放五成热油中滑熟；肉片在开水中汆熟；玉兰片、鱼肚用开水汆透捞出控净水。以上各料都放在大汤碗内。锅内加清汤烧开，放入干贝、鲍鱼、虾仁、芦笋汆透，捞出控净汤汁，盖在海参上面。锅内加清汤、食盐、味精、料酒、

养丰富，是烟台传统名菜。
    韭黄炒海肠子传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的软体动物。形似肠，为福山沿海所独有，经名厨精心创制，成为闻名的佐酒佳肴，备受各地食客赞赏。
    其制法：先将海肠两头去掉，刮去内脏，切段寸半，用十成热油下勺一冲，将韭黄、海肠下锅略炒，加绍酒、食盐、酱油，翻匀，加芝麻油少许即成。炒成的海肠，色泽紫里透红，味道脆嫩鲜美。
    炸蛎黄“炸蛎黄”是福山风味名菜，已有几百年的历史。“蛎黄”，就是生于浅海岩石上的牡蛎的肉。肉质鲜美，营养丰富。将蛎黄调好口味，沾上干面粉，下油炸成金黄色。此菜吃时蘸花椒盐，外酥里嫩、味道鲜香，是闻名的佐酒佳肴。现在以烟台制作的为最佳。
    海胆羹长岛独创名菜。采用长岛特产光棘球海胆为原料。每值生殖期，海胆的卵黄形如桔瓣，色黄味鲜，是名贵滋补品。当地群众历来用其烹制汤卤。
    制作方法是在勺内加清汤烧开，放入海胆的卵黄、精盐，勾上芡，撒上葱末、香菜末即可。
    海胆羹汤色奶白，味极鲜，为长岛宾馆厨师独创，此菜现已遍及全国各大宾馆、饭店，成为高级宴席的汤菜。
    烩乌鱼蛋乌鱼蛋是乌鱼雌体产卵腺的干品，雄乌鱼生殖腺之干品称“乌鱼穗”，都是有名的海味品。此菜曾在国际烹饪大赛上获金奖。
    先将腌渍乌鱼蛋的盐分洗去，择去外皮，用温水洗净，再放入凉水锅里烧开，见出现裂纹时，捞出用冷水过凉。然后逐片撕开，放入凉水锅内烧开，煮去腥味后捞出，放入清水盆里浸泡。锅内添水烧开，放入乌鱼蛋汆透，捞出控净水。锅内添清汤，加乌鱼蛋片、酱油、食盐、料酒、味精、姜片、醋烧开，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油，装入汤盘内即成。食时加香菜末。风味特点：汤汁稠浓油润，酸辣鲜绵清香，系烟台乃至山东传统风味菜肴。
    锅FDFA鱼盒“锅FDAF”为传统烹调技法，不论是干鲜珍品、鸡、鱼、肉、蛋，还是豆腐、蔬菜，均可锅FDAF烹调，成为美味佳肴。一盛宴之上，一款金灿灿的，既整齐又美观的锅FDAF鱼盒，席间往往不知内含何物，待肴一入口方知其妙。此菜是将入味的鱼、肉巧妙配合，鱼在外，肉在内，制成盒状，后挂以蛋黄糊，用油煎至两面呈金黄色，再浇以芡汁煨FDAF至吸进佐料。成菜鲜嫩浓郁，软烂滑润，金黄多汁，食之口生快感，回味无穷。
    群蝶戏牡丹烟台冷拼花盘。“群蝶”是用烟台盛产的大对虾，经巧妙的刀工处理后制成蝴蝶形，蒸熟后摆于盘子四周；牡丹是将海螺片成大片，用油冲卷恰似牡丹花瓣，经油爆成肴置于盘中央，再精心整理成牡丹花状。此菜功在细作，妙在构思，美在形象，一肴之体，将烹饪之刀工、火候、调味、艺术构思诸技术汇集于其中，是一道新颖的工艺火候菜。口味则突出鲜咸脆嫩清淡。
    福山烧鸡福山烧鸡始于清道光年间，清末民初进入盛期，以色泽红润、骨酥肉嫩、香味浓郁而闻名于世。制作方法是：在活鸡脖子上面用刀割一道口，放净血，在摄氏70-80℃的热水中冲烫，去净羽毛，剥去鸡爪上的老皮，剁去爪尖，然后用刀在鸡肛门处顺割一小口，取出内脏和气管，再将洗净的鸡用食盐一卤，把翅膀由鸡嘴内伸出，并向后别住成型，再把两大腿塞入鸡腹内，凉干。将清水调均匀的饴糖均匀地抹在鸡身上，放入八成熟油中炸成枣红色，捞出将油控净，把适量葱段、姜块、花椒填入鸡腹内，放入锅中，加花椒、大料、桂皮(用洁布包好)、食盐、酱油，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮至鸡酥烂时捞出。上桌时将鸡撕开，放在盘内，浇上少许原汁，外带酱油、蒜泥对成的汁水。
    万香斋烧肉万香斋烧肉由张忠明先生1932年始创于烟台，久负盛名。近年有许多回烟台寻根的港台老人，还特地寻找久别多年的万香斋烧肉。
    万香斋烧肉加工工艺严谨，配方考究，含有20多种对人体有益的中草药，不仅使烧肉的口感良好，而且对人体器官有滋补作用。特点：不含任何色素、化学物品和对人体有害的其他物质；保持了烧肉的原本风味；色泽美观，香而不腻，是广大消费者放心、可口的上好佳肴。